La cueillette de champignons sauvages est une activité qui peut comporter des risques. Chaque année, on déplore en France un millier d’intoxications dues à des champignons.

Ces intoxications peuvent résulter de différents facteurs : confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état, mal cuits ou mal conservés, etc. C’est pourquoi, il est important de rester vigilant, que l’on soit connaisseur ou que l’on pratique la cueillette occasionnellement.

Les conséquences sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Certaines intoxications peuvent entraîner le décès.

Pour limiter les risques d’intoxications, l’Anses vous invite à respecter quelques conseils :

Avant la cueillette :

• prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Votre contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;
• choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés ;
• se renseigner sur les structures qui peuvent aider à identifier une cueillette en cas de doute : certains pharmaciens ou les associations de mycologie de votre région.

Pendant la cueillette :

• ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ;
• attention ! Des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année ;
• au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie ;
• cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification ;
• éviter de ramasser les jeunes spécimens qui n’ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.
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Après la cueillette :

• se laver soigneusement les mains ;
• prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat ;
• Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et les consommer dans les deux jours après la cueillette ;
• ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
• consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine ;
• ne jamais proposer de  champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) et aux femmes enceinte d’en consommer (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter) ;
• ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur.
• ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels, « à la sauvette ».

> Retrouver tous nos conseils en une infographie (PDF)

Le délai d’apparition des symptômes est variable, le plus souvent de quelques heures après la consommation, mais il peut être plus long et dépasser 12 heures. L’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement.

En cas de symptômes, il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.

L’Anses assure la surveillance saisonnière des intoxications par des champignons à partir des données des centres antipoison.