Après l’occupation des sites gallo-romains par les Barbares jusqu’en 725 environ, les Arabes occuperont pendant 40 ans le territoire de Poussan. Le monde méditerranéen de l’Antiquité s’éteindra alors, pour celui  du nouveau monde du nord, celui des Francs. Les comtes vont donner un nouveau dynamisme qui conduira à la création du castrum.

La voie Domitienne sera alors délaissée au profit d’un tracé plus méridional le long de l’étang de Thau, avec à Poussan, deux lieux de culte qui se développeront : Saint-Vincent et Saint-Cléophas. Poussan est toujours une limite, mais entre deux évêchés, celui d’Agde et de Maguelone.

De St-Cléophas-des-Moulières il ne reste aucune trace. Exploitation agricole devenue hôpital pour permettre aux pèlerins de se reposer, il fut détruit durant la guerre de Cent ans, certainement. En revanche, Saint-Vincent-de-Jonquières, en bordure de la nouvelle voie, était un prieuré dépendant des Bénédictins de la Chaise-Dieu et un noyau d’habitat se serait constitué autour de l’église dont il reste certaines ruines, aujourd’hui. D’autres lieux de culte comme celui de Saint-Sulpice-de-Thoron, ou celui de l’Ermitage en allant vers le Puech Gayès montrent avec d’autres sites comme celui du Cous où une nécropole a été mise à jour, que des points de peuplement, bien que très dispersés, étaient nombreux sur la commune.

                Tous disparaîtront à plus ou moins long terme car certainement à partir de l’ancienne villa Porcianus ou plus précisément sur son territoire vont apparaître l’église Saint-Pierre et le château. L’église sera mentionnée en 960 certainement construite sur un lieu de culte du IXe siècle. En 990, elle est associée à un château construit à la place d’une tour qui l’aurait précédé.

Le village ou castrum ne sera clairement cité qu’en 1105 se développant d’abord sur les flancs sud et ouest du plateau où dominent église et château. Le premier plan cadastral  de Poussan, datant de 1823, fut dressé sur ordre de Napoléon 1er. L’on y distingue l’ensemble des parcelles formant le vieux village avec au centre, mais déporté vers l’orient, le château Montlaur et tout autour un ensemble de bâtiments officiels.

La place centrale, espace public, était à la fois agora et acropole, le reste du village étant réservé à l’habitat. La structuration du paysage bâti avec des plans basés sur la forme circulaire ne doit pourtant rien à l’évolution récente. Ce serait, d’après Krzysztof Palowski, architecte et urbaniste, un héritage qui remonterait à l’an mille.
Poussan qui fait partie de cette catégorie de villes ou villages avec une organisation spatiale basée sur la circularité est à ce titre-là une circulade. Car l’agglomération est née au pied d’un château et d’un prieuré bénédictin gardant une forme spécifique avec une partie haute et une basse contournées par une double enceinte de forme circulaire, abritant du bâti non structuré.

Tout en s’adaptant aux éléments préexistants, et à la configuration du terrain, la tendance vers la circularité s’est faite par rapport aux remparts construits selon les historiens vers 1350 par le seigneur de Lévis Mirepoix.

Si les anciennes fortifications endommagées en 1748 par une grave inondation sont bien conservées dans la partie haute, elles sont encore lisibles dans la partie basse avec des portes d’entrée sauvegardées.

Pour Palowski : « L’homogénéité de l’ensemble est assurée par le bâti qui épouse la forme circulaire des enceintes fortifiées, les limites de la première enceinte étant bien déterminées par la place du Marché et de la République. En gardant ce caractère authentique, Poussan nous montre que les impératifs de défense ont certainement joué un rôle primordial dans son développement. »

Techniquement les constructeurs devaient connaître l’arpentage, pourtant, il fallait aussi que la population veuille bien se regrouper et organiser un système de défense planifié, d’abord autour du château puis en s’en éloignant.

Se succèderont à la tête des seigneuries de puissantes familles languedociennes comme  les Castres, les Montlaur, les Lévis de Mirepoix, les de Ricard, de Crussol ou encore Barrière et Tournezy. Celles-ci lègueront des demeures d’exception. Du X^e siècle jusqu’au premier tiers du XIV^e siècle, il n’existait qu’une seule seigneurie dont le siège se trouvait au château de Montlaur.

En 1300 il y avait trois co-seigneurs de Poussan, issus des familles de Ricard, de Crussol et de Lévis. Poussan était alors à l’aube d’une expansion prodigieuse.